Peranan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus Dalam Pembuatan Yhogurt
Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen
Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada
penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan
laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak
hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu
bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu
Manfaat
Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia
adalah sebagai berikut :
- Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.
- Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
- Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.
- Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
- Mencegah osteoporosis.
Lactobacillus
bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri
asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar
dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di antaranya:
- Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.
- Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupunbuah.
- Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industrikecil, menengah maupun besar.
Ø
Perananan bakteri Lactobaccilus
bulgaricus pada Pembuatan Yogurt
Yoghurt
merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang
ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini
diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000
tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk
gumpalan susu.
Proses
pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur
campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus sebagai starter.
Klasifikasi bakteri Lactobacillus
bulgaricus adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Prokariotik
Divisio
:
Schizophyta
Kelas
: Eubacteriales
Familia
: Lactobacillaceae
Genus
:
Lactobacillus
Spesies
: Lactobacillus bulgaricus
Kultur ini dapat menghasilkan enzim
yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur
tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricusdengan Streptococcus
thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC
selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC.
Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus
thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk
terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai
dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas
mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan
cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan
dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan
ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik
bagi bakteriLactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya.
Sementara itu bakteriLactobacillus bulgaricus menghasilkan
asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Perbadingan yang baik antara ke dua
bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat
dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri
saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka
keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan
asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila
hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja
akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu
karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan
simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt
dengan kualitas yang baik.
Ø Metabolisme
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Menjadi Yoghurt
Prinsip
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa
menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan
rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis
(gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry,
nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus
yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen,
dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu
bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan
yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses
fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah
laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam
piruvat → Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam
laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari
yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental
dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah
diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat
bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah
industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius
selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.
TUGAS MIKROBIOLOGI
Peran Bakteri Lactobaccilus bulgaricus
Dalam Pembuatan Yhogurt
Instruktur : Sulistyo
Di
susun Oleh:
NAMA : TESA DAHLIA ARANDA
NIM :
14.11.2634
KELAS :
E/KM/II
KONSENTRASI SISTEM INFORMASI
KESEHATAN DAN REKAM MEDIK
PRODI KESEHATAN MASYARAKAT
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SURYA
GLOBAL
YOGYAKARTA
2012
Bagus
BalasHapus